بعد عمل شاق ومتابعة حثيثة، وصلتَ إلى مرحلة اللمسات الأخيرة لمطعمك الجديد ولم يبق سوى أسابيع معدودة ليبدأ باستقبال زواره من عشاق المذاق اللذيذ. وبينما أنت مستغرق في الخيال الجميل إذا بك تسمع صوت جارك بو عبدالله يسلم عليك ويسألك: من وين ناوي تشتري بضاعتك؟ ترى مو كل المعروض بضاعة نظيفة؟ وأنت تعرف، صحة الناس أمانة!
من أجلك، ولأجل كل صاحب مطعم طموح، التقت فودكس بالخبير في مجال سلامة الغذاء والمطاعم، الدكتور مشوّح المشوّح في 5 أغسطس 2021 الموافق 25 ذو الحجة 1442 ضمن سلسلة لقاءات إلكترونية مساء كل أربعاء وكان موضوع اللقاء “السلامة الغذائية والنظافة في قطاع المطاعم والمقاهي”، وحاوره عمر كنيعو رئيس قسم التسويق في فودكس.
وبناء على هذا الحوار القيم، سنستعرض في مقالنا هذا أهم مسببات التلوث الغذائي ومخاطره وكيفية تجنبه. ومما تجدر الإشارة إليه ابتداءً هو الخطأ الذي يقع فيه معظم أصحاب المطاعم الصغيرة والمتوسطة عند إنشائها، ألا وهو انشغالهم البالغ بالديكورات والمظاهر الخارجية والحملات الإعلانية لجذب الزبائن، وذلك على حساب موضوع السلامة الغذائية وتدريب فريق العمل لضمان تجنب حصول حالات تسمم غذائي.
المسببات الثلاثة للتلوث الغذائي
يمكن إرجاع أسباب التلوث الغذائي الذي يصيب الطعام إلى أمور ثلاثة تصنف حسب نوعها البيولوجي أو الكيميائي أو الفيزيائي:
- التلوث البيولوجي يحدث بسبب وجود البكتيريا والطفيليات المسببة للأمراض في الطعام.
- التلوث الكيميائي يحصل حين تصل بعض المواد غير الصالحة للأكل إلى جوف الإنسان من خلال تناوله طعاماً فيه أثرللمبيدات الحشرية أو المضادات الحيوية مثلاً.
- التلوث الفيزيائي يعود إلى وجود مواد صلبة دخلت إلى الأطعمة عن طريق الخطأ.
ومن هنا نفهم ضرورة الاهتمام البالغ بمصادر المواد الخام المستخدمة في صنع الوجبات، وعلى أولوية التعامل حصراً مع موردين معتمدين ومرخصين، إضافة إلى التدقيق في شهادات أي منتجات غذائية يستوردها المطعم من الخارج.
الأداة التي لا غنى عنها في مطبخك
إنها ميزان الحرارة (الثرمومتر)، إذ يجب استخدامها عند إعداد الطعام كأحد أهم أدوات السلامة الغذائية وعدم ترك الأمر للتقديرات الشخصية. فمثلاً إذا لم نتخلص من البكتيريا بالحرارة المناسبة خلال الطهي فسوف تتكاثر بالملايين وتظهر عند أول فرصة لها وتنتشر لتصيب كل ما حولها من مواد غذائية وصولاً إلى من سيتناول الطعام الملوث بها.
كما أن بعض أنواع البكتيريا – مثل السالمونيلا التي تظهر في منتجات الدواجن أو الإيكولاي التي تظهر في اللحوم – قد تؤدي إلى الوفاة في حال عدم تداركها، خاصة عند الأطفال أو الفئات ذات المناعة الضعيفة كالحوامل وكبار السن.
خمسة أشياء يتوجب مراعاتها في مطعمك
بين سلامة الطعام ودرجة الحرارة علاقة لا يمكن تجاهلها، وهناك “منطقة خطر” عليك كصاحب مطعم تجنب تعريض منتجاتك لها حفاظاً على صحة عملائك من المستهلكين. فالطعام الساخن ينبغي أن يقدم ساخناً جداً، والطعام البارد ينبغي أن يكون في غاية البرودة.
ليس هذا فحسب، فهناك أصول خمسة على كل مطعم مراعاتها:
- استيراد المواد الخام من مصادر معتمدة ومرخصة وموثوقة
- الطبخ بدرجات حرارة كافية لقتل البكتيريا والطفيليات
- حفظ الطعام بدرجات حرارة مناسبة (البارد تحت 5 درجات مئوية، والساخن فوق 65 درجة مئوية)
- استخدام الأدوات والأواني النظيفة
- متابعة النظافة الشخصية لجميع العاملين في المنشأة
التسمم الغذائي حول العالم بالأرقام
ومما يفيد في هذا الإطار إحصائية هامة صدرت عن منظمة الصحة العالمية حول حالات التسمم الغذائي بأنه:
- في كل عام يصاب شخص من كل 10 أشخاص حول العالم بالتسمم الغذائي بعد تناول طعام ملوث، مما يؤدي إلى وفاة أكثر من 420 ألف شخص.
- يوجد أكثر من 200 مرض يتسبببها تناول الطعام الملوث بالبكتيريا أوالفيروسات أو الطفيليات أو المواد الكيميائية مثل المعادن الثقيلة.
وبناء على ذلك، فعلى أصحاب المطاعم أخذ زمام المبادرة وعدم التهاون مطلقاً في تدريب أفراد فريق العمل – عبر هيئة التدريب التقني والمهني – على اختلاف مستوياتهم بأساسيات الصحة والسلامة الغذائية والحفاظ عليها في مختلف المراحل ابتداءً بالتوريد ومروراً بالتخزين ووصولاً إلى التحضير والتقديم إلى المستهلك النهائي.
الأجهزة الحكومية المعنية بقضايا التسمم الغذائي في المملكة
أما عن الدور الحكومي في هذا المجال، فيوجد أربع أجهزة حكومية في المملكة ذات صلة مباشرة بالسلامة الغذائية وإنفاذ القوانين:
- الهيئة العامة للغذاء والدواء (Saudi FDA) – وهي المرجع الأول بهذا الخصوص
- وزارة البلديات والشؤون القروية
- وزارة الصحة
- وزارة الداخلية
كما ينصح بمراجعة موقع الهيئة العامة للغذاء والدواء لما فيه من مصادر كثيرة تفيد العاملين في القطاع.
العواقب الوخيمة للمتهاونين بصحة الناس
ومما يجدر ذكره أن الهيئة قد وضعت سلسلة من العقوبات الرادعة للتصدي لمن يتهاونون بصحة الأفراد، وهي تتمثل في:
- الغرامات المالية
- إغلاق المنشأة
- سجن الضالعين في المخالفات
إضافة إلى ذلك، فإن سمعة المنشأة التي يحصل فيها تسمم غذائي تصبح في الحضيض وقد يتجنبها الناس ويخسر صاحب المطعم استثماره بالكامل.
فودكس وسلامة الغذاء
يمكنك استخدام نظام فودكس للتقليل من حوادث التسمم الغذائي من خلال:
- تنظيم المخزون والعلاقة مع الموردين لضبط مدة بقاء المواد دون استهلاك
- عمل حملات ترويجية وعروض لتصريف المواد قبل تعرضها للتلف
- مراقبة التقارير واكتشاف المنتجات قليلة الطلب لتجنب شرائها وفسادها
الخاتمة
أنهى الدكتور المشوّح حديثه بشكر فودكس على استضافتها وحرصها على صحة المواطنين والنهوض المتكامل بقطاع المطاعم، كما أكد استعداده لعقد المزيد من اللقاءات التوعوية والإجابة عن تساؤلات الحضور عبر مختلف القنوات.
لمشاهدة اللقاء كاملاً، الرجاء النقر على هذا الرابط.
يمكنك – عزيزي القارئ – إرسال تساؤلاتك واقتراحاتك إلى فودكس أيضاً عبر البريد التالي لمزيد من التفاعل البنّاء والمفيد: marketing@foodics.com
حول المتحدث
دكتور مشوّح بن عبدالله المشوّح، متخصص في مجال سلامة الغذاء والمياه والإصحاح البيئي، ومستشار الهاسب ومدقق ومراجع دولي معتمد بنظام الايزو ٢٢٠٠٠.
حول فودكس
تقدم فودكس لعملائها أفضل الحلول التقنية للإدارة المتكاملة للمطاعم، وذلك عبر تطبيقاتها المبتكرة وشراكاتها مع أبرز مقدمي الخدمات لأصحاب المطاعم، بما يجعلها المرجع الأول في المملكة العربية السعودية والخليج العربي. وهي إذ تقوم بهذه اللقاءات مع أصحاب الخبرة والمفكرين، فإنما تنطلق من رؤيتها لدورها الريادي في نشر الوعي بين عملائها من أصحاب المطاعم والمقاهي وتمكينهم من تقديم أفضل الخدمات لضيوفهم في ظل بيئة تتميز بالصحة والسلامة والجودة العالية.
