تعد المطاعم والمقاهي من أهم المشاريع التي تحتاج إلى دراسة وتخطيط لضمان نجاحها واستمراريتها. ورغم أن أمتع جزء في عملية إنشاء مطعمك هو تصميم المنيو الخاص به، فقد يكون تسعيره من أصعب المهام أيضًا وذلك لتعدد طرق تسعير الوجبات في المطاعم وتعقيدها.
ونظرا لأن معظم أصحاب المطاعم يغفلون جانب الإحصائيات والتحليلات المتضمنة في تسعير كل عنصر في منيو المطعم، فسوف نتناول في هذا المقال كيفية تسعير المنيو بشكل متقن والعوامل التي ينبغي الانتباه إليها لضمان زيادة أرباحك.
أولاً: العوامل المالية
1- نسبة تكلفة الطعام
إن النسبة بين تكلفة المواد الخام المستخدمة في صنع طبق معين وإيراداته هي ما تدور حوله نسبة تكلفة الطعام.
لا توجد نسبة مثالية، ومع ذلك، وفقًا لمرجع التسعير، يجب أن يحتفظ مطعمك بنسبة تكلفة الطعام بين 20% و 35% وذلك لا يشمل المكونات المستخدمة فحسب، بل يشمل أيضًا النفقات العامة للمطعم ومصاريف التشغيل.
وسواء كنت تدير مطعمًا سريعًا أو مطعمًا فاخرًا، فلا يجب أن تقل أو تزيد عن هذه النسبة لضمان مساهمة كل عنصر من عناصر قائمتك في هامش ربحك.
كيف تحسب النسبة المئوية لتكلفة الطعام؟
نسبة تكلفة الطعام = التكلفة الإجمالية لكل طبق (تكلفة المكونات × الكمية المباعة) وقسمتها على إجمالي المبيعات لكل طبق (سعر البيع × الكمية المباعة)
2- نسبة الربح الإجمالي
نسبة الربح الإجمالي هي التي تخبرك ما إذا كان مطعمك يحقق إيرادات أم لا! حيث أنها توضح لأصحاب الأعمال النسبة المئوية للإيرادات التي تتجاوز تكلفة المنتجات المباعة.
كيف تحسب نسبة هامش الربح الإجمالي؟
نسبة هامش الربح الإجمالي= (صافي المبيعات – تكلفة السلع المُباعة) ÷ صافي المبيعات
3- صافي الربح
صافي الربح هي ما يستفيد منه مطعمك بعد خصم جميع النفقات المدفوعة.
كيف تحسب صافي الربح؟
صافي الربح = إجمالي المبيعات – تكلفة السلع المُباعة – إجمالي التكاليف الثابتة
4- نسبة هامش الربح المضاف
تُشير نسبة هامش الربح المضاف إلى أي زيادة حدثت في سعر البيع الأصلي، وهو ما يستخدمه أصحاب المطاعم عادة للتأكد من وصولهم إلى سعر البيع المثالي لأطباقهم.
كيف تحسب نسبة هامش الربح المضاف؟
نسبة هامش الربح المضاف = (الربح الإجمالي ÷ تكلفة الوحدة) × 100
ثانياً: حصص المكونات في كل طبق
الاتساق هو مقياس نجاحك في التحكم في حجم الحصة الغذائية بأطباقك. فيجب قياس كل عنصر يُستخدم في صنع الطبق حتى الجبن المبشور. وهذا يضمن احتواء طبقك على نفس المقدار من المكونات في كل مرة يتم تقديمه، كما أنه يحد من إهدار الخامات ويُزيد هامش الربح النهائي.
فودكس توفر لك نظاماً متكاملاً يسمح لك بتتبع مكونات وصفاتك والتحكم فيها بشكل مثالي. حيث إن مرونة وتنوع وحدات القياس التي تقدمها فودكس تُمكِنك من الحد من إهدار المكونات وحماية عملك من سرقة الموظفين.
ثالثاً: أسعار المطاعم المنافسة
قبل تحديد السعر الخاص بأطباقك ألق نظرة على أسعار منافسيك، فمن المهم أن تكون على دراية تامة بأسعارهم. فلا تضع سعراً منخفضاً جداً يتسبب في خسارتك أو يجعل الناس تشكك في جودة منتجاتك، ولا تجعل أسعارك مرتفعة جداً عن منافسيك فينصرف عملاؤك عنك.
ومع ذلك، يجب ألا تبني إستراتيجية التسعير الخاصة بك كلياً على المنافسين لأن أسعارهم قد تكون منخفضة للغاية بالنسبة لأرباحهم.
رابعاً: الحفاظ على توافر الأطباق منخفضة التكلفة
بصفتك مالك مطعم، لن تتمكن من التحكم في تقلبات أسعار بعض المواد الأولية مما سيجبرك على تغيير أسعارك بين الحين والآخر.
وللحرص على بقاء أرباحك كما هي، يجب عليك الحفاظ على توازن الأطعمة منخفضة التكلفة داخل قائمة الطعام مثل البيتزا أو أطباق المكرونة، حتى لا تبدو القائمة بأكملها مرتفعة التكلفة مما سينعكس بالسلب على أرباحك.
ولتقليل الهدر يمكن أيضا الاستفادة من المكونات بشكل أمثل وذلك بتضمين أطباق عدة تعتمد على المواد الأولية ذاتها في قائمة طعامك.
خامساً: الأطباق الجانبية والإضافات، مكونات قليلة ذات هامش ربح عال
لزيادة المبيعات وزيادة الأرباح سوف تحتاج إلى إضافة أطباق جانبية أو إضافات، على سبيل المثال، تقديم صنف جانبي للطبق الرئيسي أو إضافات للبيتزا. إن تلك العناصر في قائمة مطعمك، عادة ما تتطلب وقتًا قصيرًا للتحضير، ومكونات قليلة ويكون لها هامش ربح عال، لذلك يُنصح بإيجاد خيارات كثيرة من هذه الإضافات ليكون متاحًا لعملائك الاختيار فيما بينها، مما يعود عليك بهامش ربح مرتفع.
الأطباق الجانبية والإضافات، مكونات قليلة ذات هامش ربح عالي، و لهذا السبب جعلت فودكس من السهل تضمين الأطباق الجانبية والإضافات للمنتج. على سبيل المثال ، سلطة السيزر السادة المكونة من الخس والجبن المبشور والخبز بسعر 35.95 جنيهًا. ومع ذلك، فإن إضافة المزيد من العناصر سيجعل الطبق أغلى ثمناً مثل الدجاج (14.75 جنيه) أو الجمبري (19.95 جنيه).
إعداد قائمة طعام مثالية ومربحة هي عملية مستمرة من التخطيط والمراجعة وتحسين الأداء العام لأعمالك؛ ولهذا تُقدم لك فودكس مجموعة واسعة من تقارير المبيعات والمخزون والأعمال وتحليل البيانات لمساعدتك على البقاء في الصدارة.
