هندسة المنيو: ما هي هندسة قوائم المطاعم وكيف تستخدمها لزيادة الربحية

تخيل أن تقدم في مطعمك طبقين يتشابهان إلى حد كبير في مكوناتهما، وبالرغم من ذلك، يختلفان في مستوى رواجهما وربحيتهما إلى حد كبير. لا يعتمد تصميم قائمة الطعام (المنيو) على الحظ والعشوائية، بل على علم هندسة المنيو أو هندسة قوائم الطعام في المطاعم والمقاهي.

هندسة قوائم الطعام هي عبارة عن عملية تحليلية تعتمد على بيانات وتحليل أرقام المبيعات التي توفرها أنظمة نقاط البيع. تساعد هذه التحليلات والبيانات المطاعم على معرفة ربحية كل طبق في القائمة بدقة، وشعبيته أو مدى تفضيل كل طبق، فضلاً عن عدد المرات التي يُطلب فيها كل طبق أو صنف في اليوم أو الأسبوع أو الشهر. 

ومن خلال هذه التحليلات، تصنف الأطباق إلى فئات حسب شعبيتها لمعرفة أي من الأطباق يستحق التسويق والترويج له، وأيها يحتاج لإزالته من القائمة. 

وترجع أهمية هندسة قوائم الطعام إلى أنها تزيد من ربحية المطاعم بنسبة قد تصل إلى 15%، وكذلك تساهم في تقليل الهدر الناتج من تلف المكونات غير المستخدمة لفترات طويلة في الأطباق الأقل طلباً، كما أنها تساعد في تحسين تجربة العملاء من خلال إبراز الأطباق الشهيرة.

في هذه المقالة، سنشرح ما هي هندسة المنيو ومصفوفة هندسة قوائم الطعام، فضلاً عن كيفية تطبيق هندسة قوائم المطاعم لتحقيق النتائج وزيادة المبيعات والربحية.

 

ماهي هندسة القوائم الغذائية؟

أطلق مايكل إل. كاسافانا ودونالد آي. سميث مفهوم هندسة القوائم الغذائية لأول مرة عام 1982، وذلك حين أدركا أن تصميم القائمة لا يقتصر على بناء قائمة طعام عادية، بل بتخطيط متقن يمثل خارطة مبيعات تحدد تدفق الأرباح. ثم تطور المفهوم لاحقاً ليصبح أداة رئيسية في تحليل الأداء المالي والتسويقي للمشاريع الغذائية بجميع أنواعها وأحجامها.

المعادلة الذكية بين الشعبية والربحية 

مبدأ هندسة قوائم الغذاء قائم على أساس التوازن بين شعبية الأطباق من خلال عدد مرات التي يطلب فيها الطبق وربحيته من خلال معرفة هامش ربح كل طبق في القائمة. وتبنى هندسة المنيو على أساس مصفوفة مدروسة تنقسم إلى 4 فئات أساسية.

مصفوفة هندسة قوائم الغذاء 

تعتمد مصفوفة هندسة المنيو (menu engineering matrix) على تبسيط وتنسيق قائمة الطعام بحيث تتحول إلى منتجات مُربحة. 

يتم تصنيف الأصناف إلى 4 فئات بناءً على مستويات الربحية والشعبية، فالأطباق ذات الطلب العالي تُصنف ضمن فئة الشعبية، بينما تُدرج الأصناف التي تحقق أعلى أرباح ضمن فئة الربحية. 

يُمكّن هذا التصنيف أصحاب المطاعم من اتخاذ قرارات استراتيجية لتحسين الأداء المالي للمطعم وزيادة الكفاءة التشغيلية.

الفئات الأربعة لمصفوفة هندسة المنيو هي:

• (Stars) وهي أطباق ذات شعبية وربحية مرتفعة، تعتبر أهم الأطباق في القائمة.
• (Puzzles) هي الأطباق ذات الربحية المرتفعة، ولكن ليس لها شعبية والطلب عليها ضعيف.
• (Plow Horses) هي أطباق لها شعبية عالية لدى العملاء، ولكنها تحقق هامش ربح منخفض.
• (Dogs) أطباق ليس لها شعبية ولا تحقق ربحية، لذا يُنصح بحذفها لمنع هدر المكونات.

 

كيفية التعامل مع فئات الأربعة في قائمة مطعمك بأحترافية 

تساعد هندسة القوائم أصحاب المطاعم على اتخاذ قرارات مدروسة لتحسين الربحية من خلال التركيز على الأطباق الناجحة والتخلص من الأطباق التي لا تحقق أرباحاً مقبولة. 

يمكنك عمل مصفوفة القائمة باستخدام نظام إدارة المطاعم مثل فودكس. 

عند معرفة تصنيف الأطباق، عليك معرفة كيفية تحسينها، فمثلاً أطباق (Puzzles) هي التي تحظى بربحية جيدة ولكن شعبيتها منخفضة، فعليك محاولة تحسينها لتكون في فئة (Stars). 

إليك بعض الأفكار لتحسين قائمة الطعام من خلال تحسين المنتجات أو الأطباق بعد عمل مصفوفة القائمة ومراجعتها.

• كيف تبرز الأطباق (Stars) لتحقيق أقصى استفادة منها؟

تعد هذه الأطباق هي أساس أرباح مطعمك لذا يجب الاهتمام بها للاستفادة منها ومن مبيعاتها، وذلك من خلال التسليط البصري مثل استخدام مربعات وأيقونات مميزة تلفت انتباه العملاء إليها، كما يمكنك استخدام صور احترافية للأطباق لتعزيز شهية العملاء.

 

يجب معرفة المواقع البارزة في قائمة مطعمك ووضع أطباق (Stars) في الأماكن المميزة فيها داخل المنيو، مثل أعلى القائمة أو في الأقسام التي تظهر فيها هذه الأطباق بوضوح حيث تتجه أنظار الزبائن إلى الأعلى أولاً. 

كما يمكن تدريب العاملين وتحفيزهم على توصية الأصناف (Stars) لزيادة ربحية المطعم، فضلاً عن ترشيح الأطباق التي يفضلها عملاء آخرون، كما يمكن ترشيح بعض الأطباق وفقاً لبيانات وتقارير أنظمة نقاط البيع التي توضح تفضيلات العملاء وطلباتهم السابقة. 

ويمكن وضع مكافآت للعاملين لبيع هذه الأطباق كحافز لهم ولكن يجب تدريبهم أولاً بشكلٍ جيد حتى لا تتحول التوصية إلى إلحاح من الويتر.

• كيف تحوّل الأطباق من فئة (Puzzles) إلى (Stars)؟

تتميز أطباق فئة (Puzzles) بهامش الربح الممتاز ولكن نادراً ما يطلبها العملاء، وعادة ما يكون ذلك بسبب أنها غير واضحة في المنيو أو موقعها خاطىء أو لا تجذب الانتباه.

مهمة هندسة المنيو إبراز مزايا هذه الأطباق لتشجيع العملاء على طلبها، فمثلاً يمكن تغيير أسماء هذه الأطباق لتكون جذابة أكثر وإضافة صور تفتح الشهية، كما ننصح بعمل عروض ترويجية مؤقتة أو خصومات على هذه الأصناف كتحفيز للعملاء للتعرف أكثر عليها.

ويمكنك أيضاً تدريب العاملين على كيفية تسويق وتقديم الأطباق (Puzzles) باحترافية لتشجيع العملاء على تجربتها، مع الاستفادة من أخذ ملاحظات العملاء عليها لتحسينها مستقبلاً.

بهذه الخطوات البسيطة يمكن تحويل الأصناف (Puzzles) منخفضة الشعبية إلي (Stars) مما يسهم في زيادة الأرباح.

• تحسين أطباق (Plow Horses) ذات الشعبية الكبيرة والهامش الضعيف 

تتمتع هذه الأصناف بالشعبية الكبيرة ولكن ربحيتها ضعيفة بالنسبة للمطعم، لذا فيجب مراعاة الحذر عند التعامل مع هذه الأطباق حتى لا تفقد شعبيتها. تكمن الفكرة هنا بكيفية إيجاد طرق لزيادة ربحية هذه الأصناف دون التأثير على الجودة المقدمة، كإضافة مشروبات أو صلصات ذات ربحية عالية للبيع معها.

 كما يمكن تعديل حجم الحصص المقدمة أو الاستعانة بمكونات بديلة لخفض التكلفة دون المساس بالجودة والمذاق الذي يجعل هذا الطبق مُفضلاً لدى العملاء.

• فئة (Dogs) قليلة الطلب ومنخفضة الربح 

من خلال تحليل أداء أصناف المنيو، بما في ذلك المشروبات والسلطات وأطباق الحلو، تظهر بعض الأصناف التي نادراً ما يطلبها العملاء وربحيتها ضعيفة، وعادة ما يكون الحل الأفضل هو التخلص من هذه الأصناف وإزالتها من قائمة المطعم.

توفر هذه الخطوة التكلفة الخاصة بعمل هذه الأصناف، كما توفر المكونات لأصناف أخرى، كما قد تساعدك على خفض مصروفات المطعم. 

 

تحليل وتطوير قائمة الطعام باستخدام الأدوات الرقمية

لفهم وتحليل قائمة مطعمك، عليك جمع بيانات دقيقة وشاملة وتقارير المبيعات وتكاليف المواد والمكونات الغذائية. قد يبدو هذا عملاً كثيراً، ولكنه سهل من خلال أنظمة نقاط البيع التي توفرها فودكس والتي تساعدك على متابعة التقارير بسهولة من لوحة التحكم أو من خلال تنزيلها في ملف إكسل.

تساعدك هذه التقارير في اتخاذ قرارات مبنية على أرقام حقيقية لأداء كل طبق بدلاً من التخمين، كما تساعدك في اكتشاف أسباب عدم شعبية بعض الأصناف مقارنة بغيرها، كذلك باستخدام الذكاء الاصطناعي مع نظام نقاط البيع، يمكنك التعرف على أنماط المبيعات.

 

الخاتمة

لا يمكن التعامل مع تعديل قائمة الطعام بعشوائية، فهندسة المنيو عملية استراتيجية تتطلب تحليلاً دقيقًا للبيانات بهدف زيادة الإيرادات وتقليل التكاليف وتحقيق نمو مستدام للمطعم.

اليوم، ومع توفر أنظمة نقاط البيع المتقدمة مثل فودكس والمدعومة بالذكاء الاصطناعي، أصبحت هندسة القوائم أكثر سهولة ودقة. إذ تتيح هذه الأنظمة لأصحاب المطاعم رؤية شاملة لأداء كل صنف وسلوك العملاء الذي يتغير باختلاف المواسم، مما يساعد على اتخاذ قرارات فعالة مبنية على بيانات واقعية.

وتذكّر دائمًا: أذواق العملاء تتغير باستمرار، لذا فإن مراجعة قائمة الطعام بشكل دوري هو مفتاح الحفاظ على التميز والربحية.

ابدأ اليوم باستخدام حلول فودكس الذكية، سجل بياناتك وسنتواصل معك في أقرب وقت.